Vegane Ersatzprodukte - Fluch oder Segen?
Ein Thema, das meine Kund:innen immer wieder beschäftigt, ist der Verzehr von veganen Ersatzprodukten: veganer Käse, vegane Wurstalternativen, vegane Schnitzel usw.
Meistens stehen sie diesen Produkten skeptisch oder ablehnend gegenüber. Auf der anderen Seite erlebe ich Vertreter der Veganen Community, die diese Ersatzprodukte abfeiern. Gerade weil sie dem Original geschmacklich oft sehr nahekommen. Auch Menschen, die sich nicht vegan ernähren, nutzen diese Produkte gerne, um beispielsweise ihren Fleischkonsum zu reduzieren.
Veganes Burgerbrötchen mit veganem Käse
Also drängt sich die Frage auf: Welche Berechtigung haben vegane Ersatzprodukte in einer pflanzlichen Ernährung?
Zum einen möchte ich betonen, dass ich den Konsum dieser Lebensmittel nicht verwerflich finde. Im Gegenteil, ich genieße sie auch ab und zu. Vegane Ersatzprodukte sind gesundheitlich nicht besser oder schlechter als andere hoch verarbeitete Lebensmittel, z.B. Toastbrot, Kekse, Fertiggerichte, Cornflakes, Grillsoßen, Puddings oder ähnliches.
Sie können außerdem manchen Menschen helfen, die sich vor allem aus tierethischen oder Umweltgründen für die vegane Ernährung entschieden haben. Denn so können lieb gewonnene Speisen, wie Spaghetti Bolognese mit veganem Hack oder auch einfach das schnelle Käsebrot, weiterhin Platz im Speiseplan finden.
Jedoch kann es gerade bei der Umstellung auf eine pflanzliche Ernährung das Gefühl vermitteln, es muss etwas ersetzt werden. Oft schmecken die veganen Alternativen nicht genau gleich, was ein Gefühl von Verzicht oder Mangel aufbringen kann. Daher rate ich lieber dazu, die Ernährung durch neue Lebensmittel und Gerichte zu bereichern. So kann man mit Neugierde und Entdeckerfreude an die Ernährungsumstellung herangehen.
Aber wie kann man vegane Ersatzprodukte jetzt im Blick auf die Gesundheit bewerten?
Wie bei vielem macht auch bei veganen Ersatzprodukten die Dosis das Gift. Wer sich zum Großteil von diesen Produkten ernährt, lebt vielleicht vegan, aber nicht vielseitig und gesund. Es kommen viele Lebensmittelzusatz- und Konservierungsstoffe zum Einsatz, die meist synthetisch hergestellt wurden. Eine Auswahl dieser Stoffe und was sie wirklich sind, habe ich an das Ende des Artikels angefügt. Doch wie viel darf ich nun davon essen?
Leider wird man bei der Frage nach der Menge oft allein gelassen. Betrachtet man z.B. die vegane Ernährungspyramide, kommen diese Produkte zumeist gar nicht vor. Hier einmal das Beispiel von Peta.
Vegane Ernährungspyramide von Peta. Quelle: https://www.peta.de/veganleben/vegane-ernaehrungspyramide/ (Stand 15. November 2023, 15:33).
Lediglich auf der Website utopia.de werden vegane Ersatzprodukte in Form von „stärker verarbeiteten Fleischalternativen“ als mögliche Proteinquelle genannt:
„Stärker verarbeitete Fleischalternativen aus Seitan, Lupineneiweiß oder Tofu sollten maximal ein- bis zweimal wöchentlich auf dem Speiseplan stehen.“(1)
Meiner Ansicht nach gehören vegane Alternativen an die Spitze der Ernährungspyramide in die Kategorie der Süßigkeiten, Knabbereien und Alkohol. Das bedeutet, sie sollten den kleinsten Mengenanteil einnehmen und wir sollten sie nur in geringem Maß konsumieren. Darunter fallen z.B.
Veganer Käseersatz,
Veganer Wurstersatz,
Veganer Fleischersatz (fertige Nuggets, Schnitzel, Fischstäbchen, Bratwürste, Burgerpatties, Frikadellen, o.ä.),
Veganer Frischkäseersatz, vegane Aufstriche.
Du darfst sie gerne in Maßen genießen. Und trotzdem möchte ich dich ermutigen möglichst unverarbeitete Produkte zu bevorzugen. Auf meinem Blog findest du auch zahlreiche Rezepte, wie zum Beispiel diesen Tropischen Kichererbseneintopf.
Zum Schluss möchte ich euch noch einige Stoffe auflisten, die diesen Produkten gerne zum Zweck der Haltbarkeit und Konsistenz beigefügt werden:
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl wird als Verdickungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet. Das Mehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen und als Lebensmittelzusatzstoff E410 geführt.(2)
Jedoch warnte Foodwatch zuletzt im Jahr 2021 vor Verunreinigungen mit dem Stoff Ethylenoxid, der als Desinfektionsmittel eingesetzt wird und vermutlich bei der Verarbeitung der Johannisbrotkerne zu Mehl mit dem Lebensmittelzusatzstoff in Kontakt kam. (3)
Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke wird in der Lebensmittelverarbeitung als Quellstoff verwendet. Dabei wird die natürliche Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Weizen chemisch (Säuren, Laugen) oder physikalisch (Druck, Hitze) verändert, um speziellen Anforderungen in der Lebensmittelindustrie zu entsprechen, z.B. eine höhere Stabilität gegenüber Hitze, Kälte oder Säure. Es gibt elf unterschiedliche modifizierte Stärken in Europa, die mit unterschiedlichen E-Nummern geführt werden. Sie gelten dabei als unbedenklich für den Körper. (4)
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure wird als Antioxidationsmittel und Farbstabilisator eingesetzt. Das in Obst und Gemüse natürlich vorkommende Vitamin C entspricht der chemischen Bezeichnung L-Ascorbinsäure, ist jedoch nicht gleichzusetzen mit der Ascorbinsäure, die in Lebensmitteln genutzt wird. Dieser Stoff wird in einem mehrstufigen Prozess enzymatisch und chemisch hergestellt. Ascorbinsäure ist für den Körper nicht schädlich. Erst ab ca. 4g Vitamin C bzw. Ascorbinsäure am Tag kann es vorübergehend zu Magen-Darm-Beschwerden, wie Durchfall kommen. (5)
Citronensäure
Citronensäure wird in der Lebensmittelindustrie als Antioxidations- und Säuerungsmittel verwendet und findet sich in einem Großteil der verarbeiteten Lebensmittel. Grundsätzlich ist der Verzehr der Zitronensäure nicht bedenklich. Jedoch stellt ein übermäßiger Verzehr, z.B. durch Süßigkeiten und Softdrinks ein Kariesrisiko dar, da die Citronensäure die Zähne angreift. Die verwendete Citronensäure (E330) wird aufgrund der weit verbreiteten Anwendung mittlerweile im Labor unter der Verwendung von Schimmelpilzen (Aspergillus Niger) hergestellt. (6)
Quellenangaben:
(1) https://utopia.de/ratgeber/vegane-ernaehrungspyramide-so-gelingt-die-gesunde-ernaehrung/ (Stand 15. November 2023, 15:37).
(2) https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-eigentlich-johannisbrotkernmehl-60119 (Stand: 21.11.2023, 10:44).
(3) https://www.stern.de/genuss/johannisbrotkernmehl--foodwatch-warnt-vor-gefaehrlichen-verunreinigungen---kein-rueckruf-geplant-30891388.html (Stand: 21.11.2023, 10:47).
(4) https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-modifizierte-staerke-9411 (Stand: 21.11.2023, 11:00)
https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/serie-lebensmittel-was-drauf-steht-und-was-drin-ist-modifizierte-staerke_id_4769359.html (Stand: 21.11.2023, 11:02).
(5) https://www.dge.de/gesunde-ernaehrung/faq/vitamin-c/ (Stand: 21.11.2023, 11:10)
https://www.transgen.de/datenbank/zusatzstoffe/2084.vitamin-c-e300.html (Stand: 21.11.2023, 11:08)
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/vitamine/vitamin-c-uebersicht/vitamin-c (Stand: 21.11.2023, 11:14).
(6) https://www.foodwatch.org/de/citronensaeure-gesund-oder-gefaehrlich (Stand: 21.11.2023, 11:30).